Książki, kursy, tutoriale
Politechnika Poznańska
Programy
08.01.2012| Jeszcze trochę o mleku |
|
|
| 04.08.2008. | |
|
Mleko spożywcze jest uzyskiwane po przez przerób mleka surowego. Mleko
surowe poddaje się pasteryzacji lub sterylizacji momentalnej (UHT) w celu
likwidacji szkodliwej mikroflory. Mleko spożywcze poddawane jest także redukcji
tłuszczu.
Mleko
wyróżnia się w zależności od:
- poziomu zawartości tłuszczu,
podstawowymi gatunkami są mleka 2% i 3,2%
- niektóre gatunki mleka
dodatkowo poddawane są homogenizacji, czyli procesowi rozbicia cząsteczek
tłuszczu i rozprowadzenie ich w wodzie zawartej w mleku, co podnosi jakość
mleka spożywczego.
Ze
względu na jakość i trwałość, oraz stopień przetworzenia mleko spożywcze można
podzielić na dwie grupy: mleko pasteryzowane i mleko sterylizowane.
Proces
produkcji mleka pasteryzowanego składa się z następujących etapów:
- odbioru surowca i jego
wstępnego magazynowania
- czyszczenie mleka w
wirówkach
Polega ono na usunięciu
zanieczyszczeń mechanicznych, elementów komórkowych oraz drobnoustrojów, w tym
prawie całości drożdży i pleśni, oraz bakterii w formie przetrwalnikowej.
- standaryzacji zawartości
tłuszczu
Procesy normalizacji dotyczą
ustalenia w mleku odpowiedniej zawartości tłuszczów. W mleku surowym
przeciętnie występuje wyższa zawartość tłuszczów, więc istnieje konieczność
odjęcia części tłuszczów w postaci śmietanki za pomącą wirówki.
- homogenizacji
Homogenizacja ma na celu
rozdrobnienie większych kuleczek tłuszczowych do średnicy poniżej
2 μm aby wyeliminować
zjawisko gromadzenia śmietanki w mleku. Homogenizacje przeprowadza się w
homogenizatorach w temperaturze 70 – 75oC.
- pasteryzacji
Pasteryzacja polega na
ogrzewaniu mleka w temperaturze nieprzekraczającej 100oC, w czasie
który jest potrzebny do całkowitego zniszczenia szkodliwej mikroflory oraz w
stopniu maksymalnym zniszczenia mikroflory saprofitycznej, również do
zahamowania aktywności enzymów obecnych w mleku. Prawidłowo przeprowadzona
pasteryzacja powinna całkowicie zniszczyć wegetatywne formy drobnoustrojów
chorobotwórczych jak również mikroflory spontanicznej ( 99 – 99,9% ), oraz w
możliwie najmniejszym stopniu zmienić właściwości fizyczne i żywieniowe mleka.
Najbardziej powszechnie stosowaną metoda pasteryzacji jest pasteryzacja w
płytowych wymiennikach ciepła zwanych inaczej pasteryzatorami płytowymi, w
temperaturze 72 – 75oC, w czasie około 20 sekund.
- magazynowania i rozlewu do
opakowań |
| « poprzedni artykuł | następny artykuł » |
|---|